PEG法による香辛料および調味料の酸化安定性評価

ハーブ、香辛料、スパイスブレンド、風味増強剤、その他の調味料は、現代の料理において欠かせない存在です。葉、花、樹皮、種子、根、果実、樹液など、さまざまな植物の部位が使われており、これらには香味成分や芳香化合物、さらには精油が含まれています。香辛料には抗酸化物質が豊富に含まれていることから、食品、飲料、スパイスミックスの保存にも利用されています。これがいわゆる香辛料の抗酸化活性と呼ばれる性質です。

しかし、香辛料の加工（特に乾燥や保管）によって、時間の経過とともに総抗酸化物質の含有量は減少し、品質の低下を招く可能性があります。そのため、香辛料中の抗酸化化合物を品質指標として定期的にモニタリング・分析を行うことが重要となります。

" 892 プロフェッショナルランシマット" は、AOCS Cd 12b-92 および ISO 6886 に準拠した PEG 法により、生鮮および乾燥ハーブ、香辛料、調味料の酸化安定性を簡便かつ安全に測定できる分析システムです。

ランシマット法による酸化安定性測定において、PEG（ポリエチレングリコール）法は直接測定を除き、最も効果的な分析手法であることが証明されています。特に複雑なマトリックスを持つ製品や、脂肪分が少ない、または水分が多い試料、さらに時間のかかる試料前処理を避けたい場合に適しています。

PEG法はサンプルの前処理を必要としないため、マトリックスを含むサンプル全体を分析します。多くの香辛料や調味料は、高抗酸化物質を含んでいるか、最終製品での使用に応じて安定剤が添加されていることがあるため、PEG法を用いてサンプルの抗酸化物質含有量および抗酸化能力を評価することが可能です。