AN-T-219
2021-01
【技術資料】電位差測定・滴定による小麦粉・生地・パンのpHと総滴定酸度測定
Determination of the pH value and the total titratable acidity according to AOAC 943.02, 981.12, and AACC 02-31.01
概要
パンは、私たちにとって最も重要な主食の一つです。一貫して高品質な製品を製造するためには、原材料および製造工程中における、pH値や酸度含有量などの特定のパラメータを測定することが重要です。これらの要因は、最終製品の味や保存期間に大きな影響を及ぼします。
多くのパン職人は、原材料の正確な計量や経験的な値に頼っています。しかしながら、これらの方法には限界があります。例えばサワードウの場合、含まれる乳酸がpH値や酸度などを変化させます。これらのパラメータは、味、香り、食感、保存期間など、すなわち品質を左右する要因を決定します。そのため、一貫した製品品質は、製造工程中の正確な測定によってのみ実現可能です。
Sample and sample preparation
本アプリケーションは、白色小麦粉、白色小麦粉から作られたパン生地、小麦とライ麦粉から作られた未焼成のサワードウ、および白色小麦パンと全粒粉パンの両方を用いて実証されています。
試料の前処理は不要です。
Experimental
本測定は、NTC付きEcotrode Gel、913 pH Meter、および試料細断用のPolytronを備えたEco Titratorを用いて実施されます。
適量の試料をサンプルビーカーに秤取し、CO2を含まない水を加えます。必要に応じて（生地やパンの場合など）、試料をPolytronで均質化し、30分間静置します。
pH値の測定では、上清を慎重にデカントし、直ちに913 pH MeterでpHを測定します。
TTA測定では、標定済みの水酸化ナトリウム溶液を用いて、第1当量点を過ぎるまで溶液を滴定します。
Results
試験対象の試料について、明確なpH値および滴定曲線が得られています。
結果は表1および表2にまとめられています。滴定曲線の例を図2に示します。
| 試料 (n = 6) | 平均pH値 | SD(rel) in % |
|---|---|---|
| 白色小麦粉 | 6.19 | 0.0 |
| パン生地 | 7.09 | 0.2 |
| 未焼成サワードウ（小麦粉） | 5.64 | 0.3 |
| 未焼成サワードウ（ライ麦粉） | 4.87 | 0.1 |
| 白色パン | 5.50 | 0.2 |
| 全粒粉パン | 6.10 | 0.2 |
| 試料 (n = 6) | 平均値 in mL c(NaOH) = 0.1 mol/L per 10 g sample | SD(rel) in % |
|---|---|---|
| 白色小麦粉 | 2.72 | 2.2 |
| パン生地 | 4.18 | 0.9 |
| 未焼成サワードウ（小麦粉） | 5.07 | 2.2 |
| 未焼成サワードウ（ライ麦粉） | 6.70 | 1.5 |
| 白色パン | 4.55 | 5.5 |
| 全粒粉パン | 3.34 | 4.0 |
Conclusion
Eco Titratorと913 pH Meterはいずれも、pH値と全滴定酸度という信頼性の高い重要な指標を測定するための組み合わせとして、他に類を見ないものです。
これらは低価格でユーザーフレンドリーであり、設置スペースもわずかで済みます。Eco Titratorにはあらかじめメソッドがインストールされているため、実験室での経験がないユーザーでも、正確かつ迅速な滴定を簡単に始めることができ、パン屋に最適です。
アプリケーション共有
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Internal reference: AW TI CH1-1315-012021
