【コラム】食用油が酸敗しているかどうかを判定する方法
2020/03/02
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酸敗とは、油脂が水分、空気、あるいは光にさらされた後、部分的または完全に酸化するプロセスです。必ずしも明白とは限りませんが、食品は古くなるずっと前から酸敗が始まっていることがあります。オリーブオイルのように、その抗酸化特性が高く評価されている油の場合、これは特に問題となります。油の酸敗に対する簡単な(そして無料の)試験は、あなた自身の分析装置―すなわち嗅覚と味覚―を用いて自宅で行うことができます。
- 少量の油を浅いボウルまたはカップに注ぎ、その香りを嗅いでみてください。
- もし香りがわずかに甘い(接着剤のような)ものであったり、発酵臭がしたりする場合、その油はおそらく酸敗しています。
- 一部の油は自然な甘い香りを持つ場合もあるため、確認のために味見も行うべきです。
- 油サンプルが室温であることを確認し、飲み込まずに少量を口に含んでください。ワインの試飲と同様に、口の中の油に空気を吸い込むようにすすり、その後息を吐いて、その油に風味があるかどうかを確かめてください。
- もし油に風味がなければ、それはほぼ間違いなく酸敗しています。摂取しないでください!
いったん食品が酸敗してしまうと、それを元に戻して修復する方法はありません。したがって、感覚検査によって油が酸敗していることが分かった時には、既に手遅れです。酸敗した食品を口にすることを避けるため、このステップを省きたいと考える私たちにとって、食用油の将来の酸化挙動を正確に予測できる可能性があれば、それは素晴らしいことでしょう。実は、本記事のヒントとコツに従えば、Metrohm製Rancimatは、まさにそれを可能にしてくれます。
Rancimatが解決!
メトロームは、天然の脂肪・油、そしてバイオディーゼルの酸化安定性を、それぞれ簡便かつ確実に決定するため、892 Rancimatと893 Biodiesel Rancimatの2つの装置を提供しています。ランシマット法、またはランシマットテストとしても知られるこの方法は、どちらの場合も同じです。これは、化学反応(ここでは脂肪酸の酸化)の速度は温度を上昇させることで加速できるという、反応速度論の単純な原理に基づいています。
どのような仕組みですか?
測定中、一定温度(例:バイオディーゼル用規格EN 14214に準拠した110℃)でサンプルに空気流が通されます。生成した酸化生成物は空気流によって測定容器へと運ばれ、そこで吸収溶液の電気伝導度の変化によって検出されます。温度(その正確性と安定性の両方がRancimatシステムによって保証されています)に加え、測定の準備やアクセサリーの状態も、結果の品質と再現性に影響を与えます。本ブログ記事では、Rancimatの使用に関するいくつかの実践的な経験をまとめ、皆さんの参考にしていただけるよう努めました。
酸化安定性:専門家による実践的なヒントとコツ
反応容器から異物を除去する
反応容器内の異物は、サンプル中の反応を触媒し、再現性のない測定結果につながる可能性があります。強い気流(できれば窒素)を用いて、包装の残骸などの異物を反応容器から取り除いてください。
プラスチック製スパチュラでサンプルを量り取る
サンプルは反応容器に直接量り取ってください。最大充填高さが3.5 cmを超えないようにしてください。サンプル重量の±10%の誤差は、最終結果に影響を与えません。
金属イオンが酸化を触媒的に促進する可能性があるため、秤量には金属製スパチュラを使用すべきではありません。
反応容器の蓋
緑色の反応容器の蓋(品番:6.2753.107)は、反応容器をしっかりと密閉する必要があります。これができなくなった場合、蓋を交換する必要があります。密閉性の低い反応容器の蓋は、誤った再現性のない測定結果につながります!
ヒント:蓋の密閉や取り外しを容易にするため、反応容器の上部外縁に、高さ約1 cmまで、指でシリコーンオイルの薄膜を塗布することができます。
エアチューブの位置と安定性
反応容器内でのエアチューブ(品番:6.2418.100または6.2418.130)の安定した垂直な位置決めは、測定結果の再現性を高めます。
エアチューブは、以下の図に示す通り、容器内へまっすぐ下向きに突き出るようにすべきです。
測定容器中の吸収溶液
Rancimatでは、脱イオン水が吸収溶液として使用されます。分析を開始する前に、測定容器中の水の電気伝導度は5 µS/cmを超えないようにすべきです。この値がより高い場合は、給水システムのフィルターを確認し、他の汚染源がないことも確認してください。
交換用測定容器が必要ですか?
お任せください。
エアサプライ用カニューレの位置決め
吸収溶液への給気用PTFE(ポリテトラフルオロエチレン)カニューレ(品番:6.1819.080)は、図に示す通り、電気伝導度測定セルの電極上を空気が通過しないよう適切に位置合わせされている必要があります。
電極付近の気泡は、評価が困難なノイズの多い測定曲線につながります。
そろそろ測定を開始する時でしょうか?
まず、加熱ブロックの温度(方法において規定されている)が目標値に達し、安定してから、反応容器を装置に挿入する必要があります。
その後、オペレーターによってStabNetソフトウェアにサンプルの識別データが入力されます。
給気用のすべてのチューブを接続した後、反応容器を加熱ブロックに挿入することができます。サンプル測定は、Rancimatのボタンを押すと同時に開始されます。
洗浄:再現性のある結果を得るために重要
信頼性の高い分析結果を得るためには、すべてのアクセサリーの洗浄が極めて重要です。
反応容器と流入チューブは、いずれも使い捨てのアイテムです。これらの材料は、冷却後すぐに廃棄することができます。その他のアクセサリーは、最高温度・最長乾燥時間で実験用食器洗浄機(またはそれに相当する装置)を用いて洗浄することができます。
測定容器にガラスまたはポリカーボネート素材を使用している場合、もちろん同じ方法で洗浄することも可能です。同じことが、伝導度電極一体型の測定容器蓋、透明なシリコーンチューブ、または黒色のIso-Versinicチューブ、そして反応容器の蓋にも当てはまります。
交換用反応チューブが必要ですか?
以下でご確認いただけます!
ヒント:シリコーンまたはIso-Versinicチューブは、内部までしっかりと洗浄できるよう、食器洗浄機内で垂直な状態で洗浄すべきです。
洗浄後、移送チューブと反応容器の蓋は、これらのアクセサリーの材料が反応生成物を吸収するため、乾燥キャビネット内で少なくとも2時間、80℃で加熱すべきです。この段階により、不安定な測定結果につながる次の測定へのキャリーオーバーの可能性がさらに低減されます。
メンテナンス
Rancimatの使用状況に応じて、装置背面のエアフィルターの定期的な目視点検が推奨されます。目詰まりしたフィルターは、空気流の変動を引き起こします。分子ふるいも、装置の使用状況に応じて定期的な交換が必要になる場合があります。
これらのヒントが、食用油やその他の製品の酸化安定性決定にRancimatを使用する際、皆さんの時間の節約とトラブルシューティングに役立つ提案となっていれば幸いです。測定の成功をお祈りしています!
